La raccolta di erbe spontanee a fini alimentari ha origini antichissime.
Prima dell’agricoltura, gli uomini erano cacciatori/raccoglitori, vagavano per territori delimitati, cacciando gli animali e raccogliendo le erbe spontanee secondo i vari ritmi e le differenti stagioni. Questa antichissima pratica si è mantenuta in piccola parte anche nelle differenti tradizioni culinarie delle varie ragioni e sub regioni italiane e il nostro territorio non fa eccezione.

Il piatto più emblematico sono gli “erbucci”, detti anche erbi, o nella vicina costa Apuana, “Cucina”: un insieme di erbe spontanee: la cicoria, l’ortica, la portulaca, il rosolaccio, l’aglio orsino, la malva, il dente di leone, la borragine, la borsa del pastore, il finocchietto e molte altre, che opportunamente raccolte, pulite e bollite, vengono utilizzate per la preparazione di alcuni piatti tradizionali invernali.

Gli “erbucci” si raccolgono e si mangiano infatti solo in inverno, perché il freddo elimina parzialmente il forte sapore amaro della clorofilla, per cui molte delle piante che abbiamo sopra elencato, se venissero raccolte nel periodo della vegetazione, sarebbero così amare da diventare quasi immangiabili, quindi erbucci per noi è sinonimo di serate fredde, di caminetti accesi, di atmosfere famliari, mentre fuori il mare d’inverno racconta una storia di profumi e spiagge vuote, perfette per le tue passeggiate salutari all’aria aperta.

Le ricette principali a base di erbi, sono la minestra con i fagioli, dove, in questa versione, sostituiscono il più ordinario cavolo nero (invernale), gli erbi con le salsicce o le bistecchine di maiale, dove gli erbi vengono, per così dire, “ripassati” in padella con un poco d’olio, uno spicchio di aglio ed un bicchiere di vino bianco e poi finiti di cuocere con il grasso che esce dalla carne e accompagnati dalla Polenta Cuncia.

Una polenta molto particolare, la nostra Polenta Concia (conciata) dove la farina di mais viene amalgamata con l’acqua di cottura degli erbi e con gli erbi stessi, che le fanno assumere un colore verdastro, con sfumature marroni ed un sapore indimenticabile.

Oltre ad essere consumata calda, la polenta con gli erbi, una volta raffreddata, viene cotta nuovamente, abbrustolita o fritta e servita calda, insieme al formaggio, spesso lo stracchino, o il pecorino oppure accompagnata da uno dei salumi “poveri”: biroldo, soppressata o testa in cassetta, tipici della nostra tradizione salumiera toscana.

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